Στάθης Κόκκαλης, chef Bodegas wine bar restaurant

Στάθης Κόκκαλης: «Να λέμε την αλήθεια στον κόσμο για την μαγειρική μας.»

Nancy Avramopoulou 19 Νοεμβρίου 2018 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

Σχετικά Άρθρα

Ο καταξιωμένος νεαρός Πατρινός Executive chef του Bodegas wine- bar- restaurant και δημιουργός της «Soul Kitchen», Στάθης Κόκκαλης συστήνεται στο Nancy’s Blog και μιλά για την τοπική γαστρονομία και τα επαγγελματικά ψέματα στις κουζίνες της Πάτρας.

Όντας γιος chef θεωρείς ότι ήταν αναπόφευκτη η επαγγελματική σου σταδιοδρομία στην μαγειρική;

«Ο πατέρας μου με ώθησε εγκεφαλικά στο επάγγελμα αυτό! Μικρός ήμουν πολύ ζωηρό παιδί, οπότε θυμάμαι ότι ο πατέρας μου με έπαιρνε τα καλοκαίρια στα εστιατόρια που εργαζόταν σεζόν, όπως και τα σαββατοκύριακα του χειμώνα που δούλευε, σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας τότε, στο «Beau Rivage.» Η ιεραρχία στην κουζίνα είναι ότι μιλάει μόνο ο σεφ και ήταν πολύ αυστηρός. Επειδή δεν μπορούσε να με ελέγχει μου έδινε ένα ζυμάρι και καθόμουν σε ένα πάγκο ήσυχος!

Τα καλοκαίρια καθόμουν μέσα σε μια κουζίνα σίγουρα 8 με 10 ώρες! Έτσι θεωρώ ότι η ζωή μου είχε γράψει το χαρακτήρα της στο επαγγελματικό μου μέλλον. Ήξερα από την αρχή τι θα γίνω και το ήθελα κιόλας.

Το οξύμωρο είναι ότι δεν έχω συνεργαστεί ποτέ με τον πατέρα μου, κάτι το οποίο ήταν επιλογή και των δύο μας, γιατί ο πατέρας μου είχε ένα πολύ καλό όνομα στην Πάτρα και ήθελε να χαράξω τον δικό μου δρόμο.»

Σε ποια ηλικία καταστάλαξες ότι η μαγειρική θα είναι το επάγγελμά σου;

«Δεν είχα κανένα άλλο επάγγελμα κατά νου. Από μικρός θεωρούσα ότι μόνο αυτό μπορώ να κάνω. Στην έκτη δημοτικού μπορούσα να αυτοσυντηρούμαι! Από 15 χρονών μένω μόνος μου, κινούμαι μόνος μου, συντηρούμαι μόνος μου, καθώς έφυγα για την Κέρκυρα να τελειώσω μια σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων. Τον πρώτο χρόνο ήμουν εσώκλειστος και μετά έμενα μόνος μου.»

Πως είναι να μένει ένας έφηβος μόνος του;

«Σε αυτή την δουλειά δεν είσαι ποτέ μόνος σου. Όταν δουλεύεις 12 μέχρι και 15 ώρες, το μόνο που θες όταν επιστρέφεις στο σπίτι σου είναι να κοιμηθείς.

Αν πας για ένα σκοπό, να κυνηγήσεις 1 μισελέν, να κάνεις γαστρονομική κουζίνα, λες ένα αντίο σε όλους και παίρνεις τον δικό σου δρόμο.»

Μίλησέ μας για τις σπουδές σου στην Κέρκυρα!

«Έχω τελειώσει τη Σχολή Τουριστικής Εκπαίδευσης στην Κέρκυρα στο ξενοδοχειακό τμήμα και στο Τμήμα Εστιατορικής Τέχνης. Έτσι μπορώ να έχω άποψη στους τρόπους σερβιρίσματος και μπορώ να συμβουλεύω τον μετρ μου. Οι δουλειές που αναλαμβάνω αφορούν όλη την γκάμα του εστιατορίου, δεν ειδικεύομαι μόνο στην κουζίνα. Εξειδικεύομαι και στο service.»

Πόσο σημαντικός είναι ο σωστός τρόπος σερβιρίσματος των πιάτων σου από τον μετρ;

«Με τον μετρ μου στην Πάτρα συνεργαζόμαστε πολλά χρόνια και όταν δει τον κατάλογό μου γνωρίζει τι ακριβώς πρέπει να περιμένει και πως πρέπει να δέσει την ομάδα του. Για να φτάσουμε να συνεργαζόμαστε σε αυτό το επίπεδο, σημαίνει ότι έχει γίνει πολλή δουλειά και από τις δυο μεριές.

Όταν δημιουργώ ένα πιάτο το οποίο κοστίζει ακριβότερα από τα συνηθισμένα, αλλά ο μετρ το παρουσιάσει σωστά στον πελάτη εξηγώντας πως πρέπει να το φάει, τι βιταμίνες έχει και του αναλύσει ακόμα και πώς δημιουργείται και πεισθεί ότι πράγματι αυτό είναι γαστρονομία και όχι φαγητό να χορτάσει το στομάχι του και εν τέλει ικανοποιεί και την πείνα του, πιστεύω ότι κάνει περισσότερο ενδιαφέρουσα τη διασκέδαση να τρως έξω.»

Πως βρέθηκες στη Γαλλία;

«Το διάστημα προτού φύγω για τη Γαλλία, μαγείρευα για ένα μεγάλο ξενοδοχείο στην Μύκονο και εκείνο το καλοκαίρι γνώρισα τη μεγαλύτερη απογοήτευση της ζωής μου, όσον αφορά την ελληνική γαστρονομία. Γιατί κατάλαβα σε μικρή ηλικία ότι σε κάποιες μεγάλες επιχειρήσεις δεν είναι τα πράγματα όπως δείχνουν.

Είμαι άνθρωπος που δεν κάνω ποτέ εκπτώσεις στη δουλειά μου.

Δυστυχώς στα πολύ μεγάλα ξενοδοχεία δεν υπάρχει πάντοτε η διάθεση να έχεις πολλή καλή ποιότητα, γιατί ίσως οι πελάτες δεν θα εκτιμήσουν την ποιότητα του φαγητού, αλλά κοιτούν περισσότερο να κοντραριστούν ποιος θα κάνει μεγαλύτερο λογαριασμό. Εμένα δεν μου άρεσαν αυτές οι συνθήκες για να δουλέψω στο επίπεδο που ήθελα. Οπότε πολύ γρήγορα κατάλαβα ότι δεν μου έκανε.

Τότε δέχτηκα ένα τηλεφώνημα που ήρθε σαν από μηχανής Θεός και ήταν η πρόταση της Γαλλίας από μια εταιρεία η οποία είναι μια από τις μεγαλύτερες παγκοσμίως και έχει 230 ξενοδοχεία σε όλο τον κόσμο.

Δεν περίμενα ποτέ ότι θα έφευγα για το εξωτερικό, γιατί προηγουμένως είχα απορρίψει μια πολλή καλή πρόταση με καλή αμοιβή, από μεγάλη εταιρεία στο Ντουμπάι.

Βέβαια κάθε εμπόδιο για καλό, γιατί ίσως βρήκα την Ιθάκη μου στη Γαλλία, όπου εργάσθηκα τέσσερις σεζόν σε διάφορα μέρη της.

Συνεργάστηκα με ανθρώπους που είχαν πάρα πολλά εστιατόρια, ήμουν άμεσος συνεργάτης τους, οπότε με έπαιρναν μαζί τους για να βοηθήσω στο να στηθεί το εστιατόριο και άλλες φορές το οργάνωνα μόνος μου. Σε πολύ μικρό διάστημα έπιασα πολύ μεγάλες αποδόσεις εκεί, αλλά οφείλεται στο ότι δούλευα 24 ώρες το 24 ωρο.»

Πόσο σε βοήθησε το μεταπτυχιακό σου στην Γαλλία;

Στην Γαλλία έκανα μεταπτυχιακό για το δίπλωμα του «Executive Chef», το οποίο με βοήθησε πολύ η εταιρεία να το υλοποιήσω, καθώς ήταν ακριβό. Επίσης έχω παρακολουθήσει πάρα πολλά σεμινάρια management και πολλά άλλα στο κομμάτι της δουλειάς μου. Έτσι μπορώ να αναλάβω και τα κοστολογικά μιας επιχείρισης ή να εργαστώ μέχρι και ως Διευθυντής Ξενοδοχείου.»

Άρα στη Γαλλία έμαθες και σπούδασες την γαστρονομία;

«Ακριβώς. Απλώς το να φτιάχνω φαγητό το ήξερα και πριν φύγω για τη Γαλλία, όπως το να συνθέσω ένα μενού κατάλληλο για ένα εστιατόριο της Πάτρας τότε, επίσης το γνώριζα. Θεώρησα, όμως, ότι δεν είχα τις γνώσεις να έχω μια διάρκεια σε αυτό.

Αυτό το λάθος κάνουν οι σεφ σήμερα. Τελειώνουν τη σχολή και σε 2-3 χρόνια παίρνουν δική τους κουζίνα, το οποίο είναι αδύνατον. Σε μια κουζίνα έχεις να διαχειριστείς καταστάσεις που απαιτούν γνώσεις.

Όταν ο Γκόρντον Τζέιμς Ράμσεϊ μου είπε να αναλάβω σαν «chef de cuisine» το εστιατόριό του, θεώρησα προσωπικά ότι δεν ήμουν έτοιμος, γιατί όταν ο σεφ σου λέει ότι «μπορείς να ηγηθείς της ομάδας σε απουσία μου», πρέπει να τα βάλεις όλα κάτω και το «ναι» να είναι «ναι.»

Πρέπει να περιμένεις και να είσαι έτοιμος να κάνεις κουζίνα 24 ώρες το 24ωρο. Είναι μεγαλύτερη ευθύνη και από το να είναι δικό σου. Άρα με το να έχεις δουλέψει τρία χρόνια σε 2-3 μαγαζιά και να μαθαίνεις συνταγές από την google δεν μπορείς να σταθείς στη δουλειά σε υψηλό επίπεδο.

Πρέπει να έχεις εγκυκλοπαίδειες γνώσεων και να γνωρίζεις να απαντήσεις στις ερωτήσεις των 80-90 ατόμων που είναι στην ομάδα της κουζίνας σου, να ξέρεις τεχνικά χαρακτηριστικά και περί υγιεινής των τροφίμων. Δεν μπορείς να πειραματιστείς τη δουλειά σου με τον κόσμο.»

Τι είναι για σένα η γαστρονομία;

«Για μένα η γαστρονομία είναι να πάρεις ένα υλικό το οποίο θεωρείται φτωχό και να το κάνεις πλούσιο. Να ταιριάξεις υλικά που θα σου δώσουν ένα ωραίο αποτέλεσμα. Όταν το πιάτο μου πάει στον πελάτη και εκείνος κλείσει τα μάτια του, για μένα είναι η καλύτερη στιγμή της ζωής μου.»

Πόσο εφικτό είναι να δείξεις στην ομάδα σου ένα γαστρονομικό πιάτο και να βγάλει το ίδιο αποτέλεσμα; Γίνεται;

«Η ειλικρινής απάντηση είναι, όχι δεν γίνεται απόλυτα. Όμως στην δική μου κουζίνα, μπορούν να το βγάλουν αξιοπρεπώς κατά 90- 95%.

Προσπαθώ να κάνουμε συνεχή εκπαίδευση στο να έχουμε το μενού μας σε έναν πάρα πολύ καλό βαθμό. Μοιράζω σε όλα τα πόστα μια εγκυκλοπαίδεια που λέγεται «το κεντρικό συνταγολόγιο της κουζίνας.» Είναι όλες οι συνταγές με τα γραμμάριά τους και τον τρόπο παρασκευής. Επίσης οι συνεργάτες μου θα πάρουν έναν δικό τους φάκελο από 2-15 σελίδες με οδηγίες τι θα κάνουν σε προοπτική εννέα μηνών μπροστά.

Νομίζω ότι όλα αυτά σου δίνουν μια βάση σε ποσοστό 50% στο να εκτελεσθεί ακριβώς η συνταγή σου. Από εκεί και πέρα εγώ πρέπει να εκτελώ αρκετές φορές τις συνταγές μαζί τους για να κατανοήσουν την τεχνική. Έτσι, λοιπόν και μέσω της εκπαίδευσης θεωρώ ότι έρχεται ένα πάρα πολύ καλό αποτέλεσμα!

Επενδύω στην ομάδα μου, δεν είναι μόνο για να μου βγάζει τη δουλειά και να παίρνω εγώ τα παράσημα.

Πόσο σημαντική είναι η ομάδα σου για το άρτιο αποτέλεσμα της δουλειάς σου;

«Η ομάδα μου είναι πολύ σημαντικό κομμάτι για μένα. Δεν θα μπορούσα να κάνω κάτι χωρίς την ομάδα μου. Υπήρξαν διαστήματα που είχα άλλη ομάδα στην Ελλάδα, άλλη στην Γαλλία, οπότε καταλαβαίνεις ότι είναι κομμάτι της ζωής μου. Θεωρώ ότι αυτή τη στιγμή περνάω εγκεφαλικά 24 ώρες το 24 ωρο μαζί της. Αν χρειαστώ κάτι το βράδυ, σίγουρα θα πάρω κάποιον συνεργάτη να του πω να έρθει στο σπίτι γρήγορα. Αν μου έρθει μια συνταγή στις 3 το πρωί, στάνταρ θα ξυπνήσω κάποιον από την ομάδα και θα του πω έλα σπίτι γρήγορα και το… «κακό» είναι ότι θα έρθει!

Φέτος, ανανεώθηκε το 50% της ομάδας μου και έχω συνεργάτες που δεν επαναπαύονται.

Το να έχεις αρκετά άτομα στην ομάδα έχει ψυχολογικό κόστος. Γιατί πέρα του ότι είναι όλοι καλά παιδιά, υπάρχει ο ανθρώπινος παράγοντας. Θέλω όλοι να έχουν καλή ψυχολογία για να τους την χαλάω εγώ (γέλια), για να γίνουν καλύτεροι στην δουλειά τους! Αλλά είναι για το καλό τους ό,τι τους λέω στη δουλειά.

Τα παιδιά αυτά κάνουν γαστρονομία και δουλεύουν με την ψυχή τους.»

Την κουζίνα σου την έχεις ονομάσει «Soul Kitchen», πώς προέκυψε;

«Μου το έχει βγάλει ένας πολύ γνωστός συνάδελφος στη Γαλλία και μου είπε ότι με ενδιαφέρεις γιατί πραγματικά κάνεις «Soul Kitchen», το οποίο συνδέεται και με τα αρχικά του ονόματός μου (S. K.) και το έγραψε στην μπλούζα μου. Στην δική μου κουζίνα με την ομάδα μου μαγειρεύουμε με τη ψυχή μας και αυτό είναι Soul Kitchen! Η ονομασία είναι κατοχυρωμένη από εμένα, οπότε δεν μπορεί να τη χρησιμοποιήσει κάποιος άλλος συνάδελφος!»

Πολλοί ισχυρίζονται ότι κάνουν γαστρονομία. Κατά πόσο ισχύει αυτό;

«Ξέρετε, συνάδελφοι στην Πάτρα χρησιμοποιούν πράγματα και υλικά αταίριαστα μεταξύ τους, λέγοντας ότι κάνουν τεχνικές. Δεν είναι αλήθεια αυτό! Δεν τις κάνουν ποτέ. Αυτές οι τεχνικές έχουν ένα τεράστιο κοστολόγιο. Για παράδειγμα, αν χρησιμοποιείς στην μαγειρική την τεχνική του «Sous Vide», το φαγητό πρέπει να το δώσεις την ίδια μέρα. Δεν μπορείς να το κρατήσεις στην κατάψυξή ή στο ψυγείο.»

Γενικότερα την Πάτρα και τον κύκλο της γαστρονομίας, από επαγγελματίες μέχρι πελάτες πρέπει να την βοηθήσουμε όλοι και θα το κάνουμε μόνο λέγοντας αλήθειες στον κόσμο!»

Τι είναι το sous vide;

«Κλείνεις το φαγητό σε κενό αέρος και το βράζεις σε σταθερή θερμοκρασία κάτω από τους 100 βαθμούς (π.χ. το ψαρονέφρι που φτιάχνω βράζει σταθερά στους 54 βαθμούς) για 12 ώρες και κρατάει όλες τις βιταμίνες του και είναι πολύ υγιεινό.»

Πως πήρες την απόφαση να φύγεις από την Γαλλία και να επιστρέψεις στην Πάτρα;

«Η Γαλλία ήταν το Α και το Ω σε ότι αφορά τα θετικά, αλλά και στα αρνητικά επάνω μου. Δηλαδή το ότι έχω φύγει από την Γαλλία δεν είναι κάτι ευχάριστο. Από την Γαλλία ουσιαστικά ποτέ δεν έφυγα. Μέχρι μερικούς μήνες πριν είχα ενεργό συμβόλαιο και μπορώ σε διάστημα ενός χρόνου να το ανανεώσω. Η Γαλλία με πλήγωσε σε ένα σημείο…»

Διαβάστε το Β’ Μέρος της Συνέντευξης του αντισυμβατικού Executive Chef, Στάθη Κόκκαλη σε λίγες μέρες! Μιλάει ανοιχτά για τη ζωή του στην Γαλλία, τις συνεργασίες του, την προσωπική του ζωή, τη συνεργασία του με το Bodegas wine bar restaurant, αλλά και για το πρόβλημα υγείας που αντιμετώπισε και του άλλαξε τη ζωή!

Συνέντευξη & Επιμέλεια: Νάνσυ Αβραμοπούλου

Follow & Like Nancy’s Blog & @nancysblogspot