Ο Executive chef, Στάθης Κόκκαλης σε μια συνέντευξη- κατάθεση ψυχής. (Β’ Μέρος)

Nancy Avramopoulou 23 Νοεμβρίου 2018 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

Σχετικά Άρθρα

Ο Executive chef του Bodegas wine- bar- restaurant, Στάθης Κόκκαλης στο Β’ μέρος της συνέντευξής του κάνει κυριολεκτικά μια κατάθεση ψυχής. Μιλάει ανοιχτά για τη ζωή του στην Γαλλία, για το πρόβλημα υγείας που τον ανάγκασε να επιστρέψει στην Πάτρα, αλλά και για την συνεργασία του με ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας.

Πώς πήρες την απόφαση να φύγεις από την Γαλλία και να επιστρέψεις στην Πάτρα;

Η Γαλλία με πλήγωσε σε ένα σημείο. Έχασα τον εαυτό μου κάποια στιγμή, διότι όταν συνεργάζεσαι με ανθρώπους που είναι στην πρώτη γραμμή και αναπόφευκτα βρίσκεσαι κι εσύ στην πρώτη γραμμή, μπορείς εύκολα να ξεφύγεις, όταν είσαι νέος.

Κάποια στιγμή, συνειδητοποίησα ότι πραγματικά συνεργαζόμουν με ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στην Γαλλία και με ανθρώπους που τους έβλεπα στα περιοδικά και ήξερα ότι αυτοί με υπολόγιζαν στα ίσια. Αρκεί να σου πω ότι συνεργαζόμουν με τον Γκόρντον Τζέιμς Ράμσεϊ στην Γαλλία και ήμουν το δεξί του χέρι. Συγκεκριμένα ήμουν executive chef της επιχείρησής του.

Πώς ήταν η ζωή σου στην Γαλλία;

Υπήρξε στη ζωή μου περίοδος, που στη Γαλλία συνεργαζόμουν με πολύ σκληρούς ανθρώπους. Η μαγειρική μου προσωπικότητα διαμορφώθηκε καθαρά στη Γαλλία και από τους εκεί μέντορές μου.

Δούλευα σε ένα εστιατόριο με 80- 90 άτομα στην κουζίνα και βρισκόμουν στο πρώτο επίπεδο. Αυτό σήμαινε ότι δεν γνώριζα τους συνεργάτες μου που βρίσκονταν στο 3ο και 4ο επίπεδο. Δεν τους έβλεπα ποτέ!

Χαρακτηριστικό παράδειγμα, μετά τη δουλειά έπαιρνα το μετρό να πάω στο σπίτι μου και συναντούσα άτομα που με χαιρετούσαν: «γειά σου σεφ» και απαντούσα: «θύμησέ μου από πού γνωριζόμαστε» και ήταν άτομα που δουλεύαμε μαζί πριν από λίγη ώρα!

Περνούσαν άτομα από τη ζωή μου που μπορεί να ήταν πάρα πολύ σημαντικά και τα θεωρούσα ασήμαντα! Ξέφυγα πολύ και με το θέμα το οικονομικό, σπαταλούσα τα λεφτά μου – φυσικά και πάνω στην δουλειά μου για να παίρνω γνώσεις.

Δυστυχώς, όμως, όταν είσαι κάτω από 30 ετών και έχεις αρκετά λεφτά, αρκετή φήμη και είσαι σε μια πόλη που σου δίνει απλόχερα όλα αυτά που θες, αν δεν έχεις κάποιον να σου πει απλά και ξεκάθαρα ότι αυτό που κάνεις είναι ό,τι χειρότερο μπορείς να κάνεις στη ζωή σου, μπορείς να ξεφύγεις.

Πλέον, όλα αυτά με έχουν βοηθήσει να μετράω πάρα πολύ τα πράγματα, να έχω σωστούς ανθρώπους δίπλα μου και να μην έχω ανθρώπους που θέλουν να πάρουν μόνο πράγματα από εμένα.

Θεωρείς ότι στην Γαλλία πέτυχες όλους τους στόχους σου;

Στην Γαλλία θεωρούσα ότι θα μπορούσα να πάρω 1 αστέρι Michelin και ίσως από λάθη που είχαν γίνει δεν τα κατάφερα. Έφτασα, όμως, πολύ κοντά!

Το να μην πάρεις αυτό τον χρόνο ένα αστέρι Michelin (μισελέν) και να το πάρεις τον επόμενο είναι κάτι πολύ συνηθισμένο. Θεωρούσα ότι έπρεπε να κάνω μερικούς μήνες υπομονή, δυστυχώς όμως, δεν τα κατάφερα. Με χτύπησε πολύ στο ψυχολογικό τομέα, μου έριξε το ηθικό και τη «μύτη» που είχα πολύ ψηλά τότε.

Επειδή είμαι πολύ αυστηρός με τον εαυτό μου, αναγνωρίζω ότι από ένα σημείο και μετά ξέφυγα.

Άρα για ποιους λόγους έφυγες από την Γαλλία;

Από τη Γαλλία έφυγα για ψυχολογικούς λόγους και είναι κάτι που λέω πρώτη φορά. Από τη Γαλλία γύρισα με πρόβλημα τύπου κατάθλιψης, το οποίο με έφερε σε μια κατάσταση, όπου είχα όλα τα πράγματα δίπλα μου και δεν εκτιμούσα τίποτα. Δηλαδή, νόμιζα ότι δεν είμαι τίποτα, ότι αδίκως έχω αυτή τη θέση. Το θέμα της κατάθλιψης είναι ένα πολύ σημαντικό πράγμα στην ζωή μου. Δεν έχει καμία σχέση με το «είμαι λυπημένος ή δεν έχω λεφτά και δεν περνάω καλά.» Είναι μια κατάσταση που δύσκολα φεύγει και πολύ εύκολα μπορεί να επανέλθει στη ζωή σου. Απ’ ότι έχω μάθει συμβαίνει στο 70% των ανθρώπων που βρίσκονται στην πρώτη γραμμή.

Εμένα η κατάθλιψη μου βγήκε με στεναχώρια, δεν έτρωγα γιατί νόμιζα ότι δεν μαγειρεύω καλά. Η κατάθλιψη με χτύπησε και ανορεξικά, αρκεί να σου πω ότι είχα φτάσει να ζυγίζω 59 κιλά, σε σημείο που κινδύνευαν πολλά ζωτικά μου όργανα.

Θέλω να δώσω ένα μήνυμα στο θέμα της κατάθλιψης! Θέλω να πω ότι δεν μπορεί κανείς μόνος του να την αντιμετωπίσει, χρειάζεται βοήθεια από ειδικό ψυχικής υγείας και να μην κλείνεται σε ένα σπίτι. Πρέπει να πετάξει την τηλεόραση και να βγει έξω.

Επίσης στην κοινωνία που είμαστε θα πρέπει να πας κόντρα με τα μεγαθήρια, θα πρέπει να έχεις τον δικό σου δρόμο, να υπάρχεις με τους δικούς σου κανόνες. Και οι δικοί σου κανόνες διαμορφώνουν τη δική σου προσωπικότητα. Και όποιος θέλει είναι μαζί σου και όποιος δεν θέλει, είναι χώρια. Με αυτό το «αλαζονικό» ύφος πρέπει να προχωρήσεις για να νικήσεις την κατάθλιψη.

Είναι γνωστό ότι έχεις αδυναμία στον σκύλο σου τον Σεζάρ. Σε βοήθησε στην ψυχολογία σου ο Σεζάρ;

Εμένα στην κατάθλιψη με βοήθησε πολύ ο σκύλος μου ο Σεζάρ. Με βοήθησε να εισπράξω την αγάπη που ήθελα εκείνη την περίοδο. Ο Σεζάρ τότε με έκανε να αγαπήσω κάτι και το ότι αγάπησα κάτι και το έβλεπα να μεγαλώνει, ίσως με βοήθησε να έχω στη ζωή μου μια ροή πολύ καλύτερη!

Η προσωπική σου ζωή μπορεί να συνδυαστεί με τη δουλειά που κάνεις;

Δεν συνδυάζεται εύκολα δεδομένου ότι δουλεύω πάρα πολλές ώρες. Δεν είμαι ο πιο εύκολος άνθρωπος, μένω μόνος από τα 15 μου θέλω στο σπίτι μου να είναι όλα τακτοποιημένα. Είναι δύσκολο μια γυναίκα να δεχτεί ότι το τηλέφωνό μου μπορεί να χτυπάει πολλές ώρες, να κάνω ραντεβού στις 9 το βράδυ, ότι μπορεί να φύγω από τις 7 π.μ. και να επιστρέψω σπίτι μου στις 10 μ.μ. και ότι μπορεί να μην με δει καθόλου. Γι’ αυτό δεν είναι στα άμεσα σχέδιά μου ο γάμος, παρ’ όλο που μου αρέσουν πάρα πολύ τα παιδιά, αλλά δεν θα μπορούσα να έχω δικά μου αυτή τη στιγμή.

Εάν θα καλούσες στο σπίτι σου μια γυναίκα που σε ενδιέφερε, τι φαγητό θα της έφτιαχνες;

Επειδή κατά ένα μεγάλο ποσοστό θα γνωρίζει τη δουλειά μου και ενδεχομένως να έχει φάει από εμένα, προτιμώ να μου μαγειρέψει εκείνη. Μου αρέσει η γυναίκα να είναι νοικοκυρά και να μαγειρεύει εκείνη.

Αγαπημένο μαμαδίστικο φαγητό;

Μακαρόνια με κιμά της μητέρας μου. Θεωρώ ότι η μητέρα μου μαγειρεύει πολύ καλύτερα και πιο απολαυστικά φαγητά από εμένα. Μου λείπει πολύ το σπιτικό φαγητό!

Έχεις κάποιο χόμπι;

Κάνω fight sport, kick boxing και K1 και είμαι πάρα πολύ καλός. Με βοηθάει να χειρίζομαι τον εαυτό μου, να ξεσπάω και να έχω πειθαρχία.

**Ανδρέας Τζούδας, Στάθης Κόκκαλης, Λευτέρης Ανδριόπουλος**

Πως είναι να συνεργάζεσαι με 3 διαφορετικούς επιχειρηματίες στον ίδιο χώρο επί σειρά ετών;

Πολύ δύσκολο! Θα πρέπει να ρωτήσεις τους ίδιους πως είναι να συνεργάζονται με μένα (γέλια…). Το Bodegas είναι το μοναδικό εστιατόριο που έχω εργασθεί για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα. Σε ένα εστιατόριο πρέπει να συνεργάζονται καλά οι επιχειρηματίες με τον σεφ. Ήταν ρίσκο και για εκείνους, γιατί επένδυσαν πάρα πολλά χρήματα στην κουζίνα και με στήριξαν. Θέλω και από εδώ να τους ευχαριστήσω γιατί το Bodegas είναι πραγματικά ο λόγος που είμαι στην Πάτρα.

Το Bodegas δεν έχει πληρώσει ποτέ κανέναν γευσιγνώστη να έρθει και ό,τι έχει γραφτεί για το εστιατόριο είναι πέρα για πέραν αληθινό και καλώ όποιον θέλει να αντιπαρατεθεί σε αυτό που λέω. Πρόκειται για μια υγιή επιχείρηση που δεν έχει χρέη, μπορώ να έχω την ελευθερία να επιλέγω τα προϊόντα που χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου, όσο ακριβά και αν είναι, διότι ξέρω εκ των προτέρων ότι μπορώ να τα υποστηρίξω και να βγει και η επιχείρηση κερδισμένη. Πρέπει ο κόσμος να ξέρει ότι το Bodegas είναι πολύ ψηλά στην Ελλάδα, αρκεί να σας πω ότι στον «Alpha Guide» έχει βαθμολογία 13,5 με ανοδικό βελάκι! Στα 14 υπάρχει ένας χρυσός σκούφος.

**Πεντανόστιμη σούπα ημέρας! New menu 2019 by Stathis Kokkalis.**

Στις 21 Νοεμβρίου το μενού του Bodegas άλλαξε. Ποιες αλλαγές έγιναν;

Το Bodegas άλλαξε όλη τη φιλοσοφία του. Έχουμε μια καινούρια πρόταση που είναι «όλη μέρα Bodegas.» Ξεκινάμε με ένα πολύ ωραίο brunch που θα περιλαμβάνει super foods με τα καλύτερα υλικά για να ξεκινάμε τη μέρα μας με ένα δυναμωτικό και βιταμινούχο πρωινό. Ο μεσημεριανός κατάλογος είναι προσαρμοσμένος στους γρήγορους ρυθμούς ζωής του κοινού που θέλει να φάει γρήγορα, αλλά να χορτάσει, να πάρει τις απαραίτητες βιταμίνες, χωρίς να βαρύνει το στομάχι του και να μπορεί να συνεχίσει τη μέρα του έχοντας ενέργεια. Το βράδυ το μενού επίσης έχει διαφοροποιηθεί και εντυπωσιάζει, όπως πάντα!

Τι να σου ευχηθώ;

Θα ήθελα να μου ευχηθείς να έχω ηρεμία στη ζωή μου, να είμαι υγιής και να παίρνω πολλή αγάπη από τους συνεργάτες μου και τον κόσμο. Θα ήθελα να καταλαβαίνει ο κόσμος αυτό που κάνω, γιατί είμαι ένας άνθρωπος αντισυμβατικός δεν είμαι πολύ κοινωνικός και δεν προβάλω τη δουλειά μου.

Ευχαριστώ θερμά για την αποκλειστική- αποκαλυπτική συνέντευξη που έδωσες Στάθη στο Nancy’s Blog. Ήσουν αφοπλιστικά ειλικρινής και στα δικά μου μάτια ανέβηκες σαν άνθρωπος σε υψηλότερα επίπεδα ακόμα και από αυτό της κουζίνας σου. Να σου ευχηθώ να έχεις υγεία και και πολλές εμπνεύσεις στην γαστρονομική κουζίνα σου!

Διαβάστε το Α΄ Μέρος της συνέντευξης του executive chef, εδώ!

Συνέντευξη & Σύνταξη- Επιμέλεια: Νάνσυ Αβραμοπούλου

Follow & Like Nancy’s Blog & @nancysblogspot